动物奶油蛋糕常温下可以放多久(动物奶油蛋糕常温下可以放多久不变形)
为什么同样大小的生日蛋糕,价格可以从几十到几百波动?
这上百的价格距离之间藏着以下几个秘密:
一、奶油“植物奶油”和“动物奶油”有什么区别?
植物性奶油?动物性奶油?傻傻分不清楚!
关于【植物奶油】与【动物奶油】那些事儿,
1、概念动物奶油(淡奶油),是从新鲜牛奶中分离出脂肪的高浓度奶油,呈液状,无任何色素和化学稳定剂,营养价值介于全脂牛奶和黄油之间,对于人体比较天然健康。因此,存放要注意,室温下存放稍长就变软变形,动物奶油蛋糕通常得放冰箱保存。
植物奶油(人造奶油),其成分中没有一点奶制品成分,以植物脂肪和植物蛋白为主要成分,添加乳化剂、稳定剂、蛋白质、糖、食盐、色素、香精等辅料,经特殊工艺加工而成的。因此,植奶含大量反式脂肪酸,另外氢化油对身体危害较大,可以被人体吸收,但无法被代谢出去。美国目前已经禁止在食品中添加氢化植物油。
2、区别1)打发率和打发温度
打发温度:动物性奶油打发前的奶油温度不能高于10℃,但低于7℃也会影响奶油稳定性和打发量,而且室温要求在18℃以下为佳,所以一般得开大空调外加垫冰水打。而植物性奶油则完全不需要,取出解冻后,奶油温度在-2℃到8℃之间,室温在6℃到28℃之间,都可以打发。如果要求不高,那么室温在28℃,奶油温度在10℃以上,依旧还能打发,不过打发量会比最佳打发温度略低而已。
打发率:指的是奶油经过高速搅拌后,体积的膨胀率。奶油的打发,是靠大量空气的充入,使奶油膨胀起来变成固体。动物性奶油打发率是很低的,最多只会膨胀到1:2,一般来说都只能打到1:1.5,也就是说,体积1升的奶油,经过搅打,可以充入1.5升的空气,让打发后的体积达到1.5升。但是植物性奶油则有着起码1:3的膨胀率,如果打发温度恰当,则可以去到4倍或以上。【举个例子:给一个8寸蛋糕抹面(不含裱花),大约要用上250毫升的动物奶油,而且打的时候不留神还容易打过头废掉。但若是用植脂奶油,那么只要125毫升已经足够,而且不怕打过头。】
2)储存条件的区别
在保存上,动物性奶油比较娇气。植物性奶油可以冷冻储存,但是动物性奶油冷冻储存后,就会油水分离,报废!而且冷藏的温度高了,奶油要变质;低了,要油水分离;忽冷忽热了,就会变得凝乳状。所以一般也就是0℃到5℃之间。保存期也比植物奶油短。
3)价格上的区别
植物奶油与动物奶油的价格差距非常大,动物奶油是植物奶油的一倍不止。
下图是两款常用的动奶和植奶
价格差距不小
对于很多蛋糕店来说,使用植物奶油能大幅节约成本,而且稳定性和塑性比动物奶油的好!如果使用动物奶油做出来的产品,售价高,而且保存麻烦,影响一定的销售量!市面上,基本做私房蛋糕工作室的会更倾向于健康,才选用动物奶油!【举个例子:一盒动物奶油都要40~60元,加上精挑细选的其他材料,新鲜的水果等,成品所需的成本已经不菲了!而如果用的是植物奶油的话则只需几十块钱即可!】
4)操作难度的区别
因为动物奶油的稳定性不强,而且对温度要求高,所以用动物奶油裱花的难度指数真心高!特别是夏天,还没裱好一朵花,奶油就已经开始化,更别说是完成整个蛋糕,所以夏天(一般4月-9月都需要开空调)必须在16度的空调屋做蛋糕(成本高啊)。能吃到动物奶油制作的蛋糕,可要珍惜啊!但是用植物奶油则不会有这种情况了,无论温度是多少,植物奶油蛋糕都能维持非常好的造型。所以大多数的蛋糕店橱窗里摆放的蛋糕由植物奶油制作的!
3、营养价值动物淡奶油 脂肪较高,因为完全是从鲜奶提取,所以含有维生素A、蛋白质、乳糖、矿物质和钙等营养成分。它的主要成分是乳脂,乳脂含有超过百分之三十的不饱和脂肪酸。
植物奶油 是有特殊工艺加工而成的人造奶油,并无奶制品成分,而且含大量反式脂肪酸,另外氢化油对身体危害较大,可以被人体吸收,但是不易代谢,会引发健康问题。
【但随着工艺的提升,市面已经出现了 “无反式脂肪酸的植物奶油”,某些商家宣称植物奶油对人体的危害已经降低到最低点,甚至比动物奶油还要好!但是!你怎么确定自己买到的、吃到的就是用这种植物奶油呢?毕竟新闻已经报道过许多商家存在虚假宣传的事情】
所以为了健康,购买蛋糕时,一定要仔细判断使用的是动物奶油还是植物奶油哦。
4、“分辨动/植物奶油”1)颜色
植物奶油:由于是人为合成,颜色大多呈现亮白色,与动物奶油相比更白。
动物奶油:纯乳脂奶油呈自然的乳白色,略偏黄。
放一起看更明显
2)气味
动物奶油:作为天然提取物,闻起来会有一股天然的奶香味,越是等级高的动物性奶油,含乳脂量越是丰富,因此奶味越香浓,甚至鼻子灵敏的会觉得有一股奶膻味(所以有些人会说吃不惯动物奶油)。
植物奶油:因为它本身不是奶制品,它的香味来自于所添加的香精和香料,所以闻起来没有什么奶味,或者是“清香”(不过也有人爱这种清香)。
3 )口感
动物奶油:因为动物奶油的熔点低于人体温度,所以会有入口即化的口感,而且本身是不含糖的,需要在打发时加砂糖之类进行调味,所以甜度不会有油腻感,十分清爽。
植物奶油:甜度来自于人工添加的香精和合成糖浆,所以较为甜腻,而且吃完后会觉得口中有一层油脂,所以吃植物奶油会觉得很油腻,吃一两口就不想吃了!
4 )造型
动物奶油:质地绵软,温度略高就易融化,造型不稳定,很难做复杂和立体感强的造型,打发不好容易出现锯齿状。
动物奶油容易出现锯齿状
植物奶油:非常顺滑,塑性和稳定性高,可做复杂的花型,而且造型非常立体坚挺,做出来很漂亮。
相当顺滑
二、夹心夹心层数:从数量上说,有的蛋糕只有一层夹心,有的蛋糕是两层夹心,有的蛋糕是三层夹心。
层数不一样,当然成本就不一样了,一分价格一分收获。
市面上普遍是两层夹心,如果加高的蛋糕一般是三层夹心。
网络图片
夹心内容:从质量上说,有的用奶油夹心,有的用果酱夹心,有的用奶油+新鲜水果夹心,有的用罐头夹心,极少有根据客户需求夹坚果和果脯的。
根据成本的高低,奶油+新鲜水果的蛋糕价格更高,当然也更营养。
这样的水果蛋糕太有食欲了
三、手工颜色:一个蛋糕上的颜色越多,做起来越复杂,消耗的时间越长,浪费的奶油也越多,这些成本统统都会体现在价格上。
一种颜色在蛋糕上用得越少,越难调,浪费越多。如果我自己买蛋糕,就不会买颜色多的蛋糕,纯白色更健康更便宜。
简单蛋糕,复杂调色
学调色可不简单
手绘:如果想在蛋糕上画图,就需要卖家有强大的功底、长时的耐心、特别的细致……这些成本又统统体现在价格上。
两个小人得提前一天做
一只小狐狸花掉我大半天时间
一个普通蛋糕半小时能完成,但一个手绘蛋糕能花上几个小时甚至几天,有些已经不叫蛋糕,而叫艺术品了。
没有想不到
裱花:就是用奶油、黄油混合或者豆沙、黄油混合挤出花朵放蛋糕上,为了练裱花,我的手筷子都拿不起来。
编花篮也是件耐力活
最下面吊着的线条很考验手艺
蕾丝花边可费劲了
异形:蛋糕模型一般是圆形和方形再加一个心形。蛋有的顾客喜欢车、有的顾客喜欢熊、有的顾客喜欢饺子、有的顾客喜欢狗……
这些所有的要求,没有做不到,只有想不到,只是花费时间的长短和手艺的高低而已。
当然,这些成本也会统统体现在售价上。
这个很简单
这个也不难
重庆人必吃的火锅
圣诞专供
刺绣送优雅的母亲,刺绣工艺可不简单
一篮水果
送一辆车,豪气
如果你买蛋糕只为了吃,完全没必要花高价买造型;当然,如果为了拍照和心头好,你尽管向蛋糕师提要求吧,给足报酬可以满足你的任何期望(前提是找对人)。
四、顾客资源这个点其实与蛋糕本身无关了,但也是影响蛋糕价格的一个重要因素。
同样的造型同样的手艺,有的蛋糕店卖的价格就会高出很多,这与老板的人脉资源有很大关系。
蛋糕的事儿就聊到这里了,希望大家都能买上健康又美丽的蛋糕,健康快乐的成长。
#我爱面食#?#真知新坐标#?
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